Cudze chwalicie, swego nie znacie

Gdzieś w środkowej Europie, między Odrą a Bugiem rozciąga się kraina, zamieszkała przez nację, którą cechuje unikalna w skali kontynentu zdolność do pomijania swoich osiągnięć. Krajem tym jest Polska, a działania rodaków, które warto przy tej okazji wytknąć to brak uznania dla samego siebie, swoich umiejętności i wartości wytwarzanych dóbr. I nie chodzi tu jedynie o pozytywie odbieraną skromność; zjawisko to w naszym kraju występuje na wielką skalę, która skutkuje ogólnym zniechęceniem do rozwijania swoich talentów i doskonalenia wytworów pracy.

Chyba tylko w Polsce można spotkać taką lawinę krytycznych opinii na temat krajowej produkcji, w zdecydowanej ilości bezzasadnych, o czym świadczyć może choćby rosnący eksport i umacnianie się pozycji polskich wytwórców na konkurencyjnych rynkach. W kraju, szczególnym obiektem bezzasadnych w swej masie ataków medialnych jest przetwórstwo mięsa. Przyczyn takiego stanu należy upatrywać w powszechnej bezkarności za głoszone poglądy a także w niskim stopniu konsolidacji branży, a co za tym idzie – brakiem możliwości kształtowania pozytywnego image w środkach przekazu. Na szczęście, inni bardziej nas doceniają. Dowodem na to jest coraz bardziej widoczna na rynkach zagranicznych obecność firmy KULINARIA S.A., specjalizującej się w komponowaniu i produkcji preparatów funkcjonalnych i mieszanek przyprawowych dla przemysłu spożywczego, w tym zajmującego się przetwórstwem mięsa. O innowacyjności rozwiązań oferowanych przez KULINARIA S.A. świadczy choćby fakt, iż z powodzeniem realizuje ona zadania związane z produkcją wędzonek surowych, wysoce cenionych w krajach śródziemnomorskich, wschodnioeuropejskich, na Bałkanach i Kaukazie, gdzie wędliny te są bardziej popularne niż u nas. Pewność i powtarzalność produkcji, możliwość zdecydowanego skrócenia czasu procesu wytwórczego a także walory organoleptyczne produktów wytwarzanych z udziałem WĘDZONKA SP i KULINARIA GREEN HAM pochodzących z naszego zakładu produkcyjnego w Tychach legły u podstaw decyzji o wyborze i adaptacji wspomnianych preparatów do produkcji we wspomnianych regionach. Preparaty te są wykorzystywane do produkcji wędzonek wieprzowych i wołowych. Zasadniczo, jedynym przeciwwskazaniem do stosowania tych preparatów do wyrobów z mięsa białego jest obawa o bezpieczeństwo mikrobiologiczne; stąd nie polecamy ich do takich aplikacji. Pomimo iż wspomniane preparaty są kompozycjami składników, które posiadają tzw E-kody, a wędliny wytwarzane z ich udziałem nie należą do najtańszych, to wysokie walory tych produktów są wystarczającym kryterium ich nabycia przez konsumentów.

 

WYKONANIE

1. W odmierzonej ilości wody rozpuścić kolejno peklosól i sól, oraz preparaty WĘDZONKA SP i GREEN HAM. Na koniec dodać lód, dokładnie wymieszać do pełnego roztworzenia. Temperatura solanki nie powinna przekraczać 4 st. C.

2. Nastrzyknąć mięśnie do uzyskania przyrostu masy 15%.

3. Nastrzyknięte mięśnie przełożyć do masownicy i masować pod próżnią przez 2 godziny, przy 6 obrotach/minuta.

4. Po wymasowaniu elementy odwiesić na kije wędzarnicze i umieścić w chłodnym przewiewnym miejscu na min. 12 godzin. (wołowina około 48 godzin), w temp.12 - 16 st. C, celem uzyskania pożądanych cech organoleptycznych, typowych dla wędzonek surowych.

5. Obróbka termiczna:

• Suszenie do 35 st. C - 45 st. C w komorze
• Wędzenie zimnym dymem.
• Wędzenie powtarzać kilkakrotnie do uzyskania odpowiedniego koloru i smaku.

W ten sposób można wyprodukować wyrób, który będzie posiadał wszystkie cechy tradycyjnego wyrobu, łącznie z barwą, teksturą i smakiem typowym dla surowej wędzonki wytworzonej z mięsa peklowanego. Oczywiście, można modelować smak i aromat wg własnych, regionalnych preferencji. W krajach, gdzie wytwarza się tego typu wędliny, są one umiejętnie wyeksponowane w sklepach, poprzez wykorzystanie wyrobów rustykalnych elementów rękodzieła ludowego (plecione kosze, haftowane serwety, itp.) co dodatkowo podnosi regionalny i tradycyjny charakter wyrobu. Jeśli na wspomnianych rynkach, śląskiej firmie udało się aktywnie uczestniczyć w produkcji tak specyficznej grupie wędlin, to jednoznacznie skłania do poważnego zastanowienia się nad stanem naszej wiedzy o produkcji rodzimej, zgodnie ze wskazaniem jak w tytule.