Elementarz wędzenia

Rozważasz robienie wędlin na własną rękę z wyłącznie sprawdzonych produktów? Chcesz być kowalem swojego mięsnego losu, ale nie wiesz, jak się do tego zabrać? Przeczytaj artykuł i dowiedz się, jak wejść w arkana sztuki wędzenia mięsa.

 

Żyjemy w czasach, w których coraz głośniej w wątpliwość podaje się jakość spożywanych przez nas posiłków. Różnorakie wzmacniacze smaku, konserwanty i barwniki to chleb powszedni większości potraw w naszym menu. Zjawisko "ulepszania" stało się w ostatnich dekadach tak powszechne, że coraz więcej osób przestało zastanawiać się nad potencjalnymi konsekwencjami, jakie produkowane na masową skalę poprawione jedzenie może mieć w przyszłości dla naszego zdrowia. By nieco osłodzić tę beczkę dziegciu łyżką miodu, należy odnotować, że z roku na rok rośnie grono osób, które chcą mieć większą kontrolę na tym, co ląduje na ich talerzu.

 

W internecie z łatwością można znaleźć różnego rodzaju poradniki i inicjatywy związane w nieprzetworzonym jedzeniem. Coraz więcej ludzi przykłada wagę do pochodzenia żywności, a wielu także decyduje się na samodzielne gotowanie od podstaw zamiast stosowania półproduktów. Trend na własne wyroby zatacza coraz szersze kręgi, a jego zasięg obejmuje także produkty pochodzenia mięsnego.

 

Jedną z metod przygotowania szynek i kiełbas własnej produkcji jest wędzenie. Na pozór prosty proces, który lapidarnie mógłby opisać nawet wegetarianin, w praktyce okazuje się być prawdziwą sztuką, której opanowanie wymaga nie tylko odpowiedniej klasy sprzętu, czasu, wiedzy i doświadczenia, ale także pewnego rodzaju wyczucia, po którym można poznać wytrawnych wędzarzy. W dzisiejszym wpisie zaprezentujemy naszym czytelnikom sześć podstawowych kroków, których opanowanie pozwoli na rozpoczęcie swojej przygody z wędzeniem.

 

Czym jest wędzenie?

Wędzenie jest obróbką termiczną mięsa z wykorzystaniem dymu, który nadaje mu charakterystyczną barwę, zapach, a także pozwala utrwalić mięso dzięki zawartym w nim substancjom bakteriobójczym. Dzięki temu możemy mówić o naturalnym sposobie konserwacji produktów mięsnych. W trakcie wędzenia mięso oddaje zawartą w nim wodę i jest świadkiem wielu reakcji chemicznych i fizykochemicznym. Rezultat smakowy tej operacji jest w dużej mierze zależny od tego, czy przed jej rozpoczęciem mięso było przedmiotem peklowania lub solenia.

 

Magia dymu

"Czynnikiem sprawczym" w wędzeniu jest oczywiście dym będący rezultatem niecałkowitego spalania drewna. Parametry dymu są zależne od rodzaju drewna lub jego pochodnych i warunków spalania, a wśród nich dwa najważniejsze to gęstość dymu i stopień jego przepływu oraz działanie związków chemicznych.

 

Drewno i jego pochodne

Wielu mistrzów sztuki wędzenia uważa, że to właśnie w drewnie tkwi jej sekret. Do wędzenia najczęściej używa się materiału z drzew liściastych, np.: olchy, akacji, buku, klonu, brzozy, śliwy czy gruszy. Nie stosuje się natomiast drewna iglaków, gdyż pozostawiają one gorzki posmak w wędzonkach. Oprócz gatunku, istotne są także jakość i wilgotność spalanego paliwa. Wędzenie może także odbywać się z wykorzystaniem trocin, drewna krzewów czy specjalnych wkładów do wędzarni.

 

Techniki wędzenia

Zasadniczo wyróżnia się trzy podstawowe techniki wędzenia. Od wyboru jednej z nich będzie uzależniony efekt końcowy całego procesu. Pierwszą z nich jest wędzenie zimne prowadzone w temp. 16-22 st. Celsjusza i przy wilgotności 90-95%. Czas trwania tego procesu wynosi do 14 dni.

 

Jeśli temperatura wzrasta powyżej 22 st., to mówimy o wędzeniu gorącym, które z kolei możemy podzielić na dwa typy - wędzenie dymem ciepłym i wędzenie dymem gorącym. Pierwsze z nich odbywa się w przedziale temperatury 22-45 st. Celsjusza i przy wilgotności 70-90% i może trwać od 4 do 48 godzin. Wędzenie dymem gorącym jest procesem złożony z trzech subetapów, w czasie których korzysta się z rosnących temperatur i wilgotności. Niektóre interpretacje do tego zestawu dodają także wędzenie z równoczesnym pieczeniem, które dotyczy głównie kiełbas.

Wędzarnie

Co oczywiste, na wyniki wędzenia kardynalny wpływ ma także rodzaj wędzarni. Na rynku spotkać można przede wszystkim wędzarnie ocynkowane i ze stali nierdzewnej do użytku na świeżym powietrzu. Niektóre modele mogą także działać w pomieszczeniach dobrze wentylowanych. Ich ceny wahają się w zależności od funkcjonalności, gabarytów oraz możliwych techniki wędzenia. Wygodną alternatywą dla urządzeń zasilanych drewnem są wędzarnie elektryczne.

 

Przybornik wędzarza

Jednak sama wędzarnia nie czyni wędzarza. Szczególnie początkującej osobie w tym fachu trudno będzie złapać dymowego bakcyla bez przyrządów, które ułatwią cały proces i uczynią ze sztuki wędzenia prawdziwą przyjemność. Żaden adept wędzenia nie obejdzie się bez kijów wędzarniczych z prawdziwego zdarzenia. Dla osób, które nie dysponują naturalnym drewnem przydatne będzie także paliwo w postaci wkładów do wędzarni lub zrębków wędzarniczych. Niezależnie od stopnia wtajemniczenia w kunszt wędzarski, przydatne będą także ostrzałki do noży.