32 770 87 87

PON. - PT. 08:00 - 16:00

Napisz do nas

[email protected]

0

PODZIEL SIĘ! Podział tuszy na elementy kulinarne

Poszczególne fragmenty tuszy wieprzowej różnią się zawartością tłuszczu i strukturą, co rzutuje na smak i każdorazowo powinno być brane pod uwagę przy wyborze rodzaju mięsa do danego dania. Od dzisiaj zakup wieprzowiny nie będzie nastręczał problemów! Przygotowaliśmy ściągę, która nie tylko obrazuje podział tuszy na elementy kulinarne, ale również przedstawia ich zastosowanie w kuchni.

 

Dania z wieprzowiny są typowe dla kuchni polskiej. Nic dziwnego – ten rodzaj mięsa jest łatwo dostępny i tani. Biorąc pod uwagę tak dużą popularność może dziwić fakt, że wiele osób (w tym kucharzy) ma problem z rozróżnieniem poszczególnych elementów tuszy wieprzowej. Aby zrozumieć istotę podziału należy zapoznać się z układem kostnym zwierzęcia oraz liniami cięcia.

 

Podział tuszy wieprzowej na poszczególne fragmenty i ich przydatność kulinarna:

 

 

1. Głowa – na wywary i galarety

2. Podgardle - do wytopienia na smalec, w produkcji wędlin, dodatek do pasztetów

3. Słonina – do smalcu, wykorzystywana jako tłuszcz

4. Karkówka – do grillowania, smażenia, duszenia, doskonała do steków i kotletów

5. Mostek – do smażenia i duszenia

6. Schab – do wszelkiej obróbki - pieczenie, wędzenie, peklowanie, marynowanie

7. Biodrówka - pieczeń, zrazy, sznycel oraz gulasz

8. Polędwica – do wszelkiej obróbki, doskonała do smażenia i grillowania

9. Żeberka – do gotowania, duszenia, wędzenia, grillowania i na zupy. Często używane do bigosu i dań z kapusty.

10. Boczek – do pieczenia, duszenia, wędzenia, gotowania i grillowania. Stosowany jako dodatek do rolad i pasztetów oraz do nadziewania mięs.

11. Łopatka – do duszenia, pieczenia, gotowania. Stosowana do zrazów i jako mięso mielone.

12. Szynka – do smażenia i pieczenia sznycli, do wyrobu szynki gotowanej, do duszenia na pieczeń lub zrazy.

13. Golonka – tylna do gotowania i peklowania, przednia dodatkowo do duszenia

14. Nogi – stosowane głównie do galaret, ale nadają się również jako dodatek do mięs duszonych

15. Ogon – do wywarów i peklowania

 

Podział podrobów wieprzowych i ich przydatność kulinarna:

 

1. Serce – do smażenia i duszenia, najczęściej wykorzystywane jako dodatek do farszy i pasztetów

2. Wątroba – do smażenia, duszenia i grillowania, stosowana jako dodatek do pasztetów

3. Nerki – do smażenia i duszenia, stosowane jako dodatek do farszów, pasztetów i rolad

4. Ozór – do gotowania i smażenia, stosowane jako dodatek do galaret oraz do wyrobu wędlin

5. Kości – stosowane do zup i bulionów

 

Oprócz znajomości podziału nie można zapominać o właściwej obróbce. Mięso powinno mieć kolor różowawy – od jasnego różu do czerwieni, nigdy szary. Przez przyrządzeniem należy je dobrze rozbić tak, aby uniknąć długiej obróbki termicznej, która spowoduje jego twardnięcie i wysuszenie. Mięso należy kupować ze sprawdzonych źródeł i najlepiej świeże, nie mrożone.

 

Niezmiernie ważne są też odpowiednie narzędzia. Absolutne minimum to piła do kości, siekiera, nóż trybownik, nóż do klasowania mięsa, pojemniki na kości i mięso, deski, fartuch roboczy.

 

Wyłącznie odpowiedni rozbiór mięsa warunkuje należyte wykorzystanie jego poszczególnych elementów. Rysunki i opisy to jedno, ale żeby dobrze nauczyć się podziału oraz nabrać wprawy przygotowaliśmy warsztaty z rozbioru i klasyfikacji mięsa półtuszy wieprzowej. W programie: peklowanie i marynowanie, mieszanie mięsa na kiełbasy, nadziewanie, techniki wyrobów, wiązanie i formowanie wyrobów wędliniarskich, wędzenie i parzenie. Warsztaty poprowadzi: Józef Byrtus - technolog przetwórstwa mięsa z ponad 20-letnim doświadczeniem. Więcej informacji pod adresem: http://www.centrumkulinarne.com.pl

 

Serdecznie zapraszamy!

 

VADEMECUM

newsletter

Jeśli chcesz być na bieżąco z naszymi ofertami specjalnymi, zapisz się na nasz newsletter!

Płatności wspiera

 

W dostawie pomagają

Zostaw nam swój numer!

Zostaw nam swój numer - oddzwonimy!