Stałowagowe kotlety w masowej produkcji

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb jest zagadnieniem, nad wyraz aktualnym dla przemysłu. Produkty z sektora convenience food cieszą się coraz większym zainteresowaniem konsumentów. I trudno się dziwić. Idealnie pocięte kawałki mięsa lub ryby, każdy o równej wadze i grubości, ułożone w przeźroczystym opakowaniu, przyciągają mocno wzrok klientów. Produkty takie są znacznie łatwiejsze oraz szybsze do przygotowania, co wzbudza szerokie zainteresowanie całego sektora mięsnego i gastronomicznego.

 

Sieci handlowe zajmujące się handlem detalicznym, oferują swoim klientom nie tylko surowe steki i kotlety, ale także produkty panierowane oraz marynowane, które idealnie nadają się na szybkie wrzucenie na patelnię lub do piekarnika, o grillu nie wspominając. O ile waga panierki oraz marynaty w produktach tego typu, może ulegać pewnym wahaniom, to jednak gramatura mięsa powinna pozostać stała.

 

Produkty porcjowane stało-wagowo są także bardzo istotne dla restauracji, stołówek oraz firm cateringowych, które często podają w ofercie gramaturę swoich dań. Wyobraźmy sobie sytuację, gdy w menu restauracji podany jest kotlet schabowy wraz z gramaturą 200 gram. Większość klientów będzie niezadowolona, otrzymując produkt warzący 170 gram i nie pomoże tutaj tłumaczenie, że maszynie tak się ukroiło. Otrzymując od producenta mięso cięte metodą stało-wagową, problem ten znika całkowicie. Dodatkowo w lokalach, które wydają dziennie bardzo dużą ilość posiłków, takich jak stołówki, zastosowanie produktów ciętych stało-wagowo może znacznie przyspieszyć wydawanie posiłków, gdyż znika potrzeba ważenia porcji, oraz ułatwia rozliczenia i przewidywania finansowe. Przy stałej ilości posiłków, lecz wahającej się gramaturze produktów mięsnych, mogą wystąpić spore rozbieżności pomiędzy planowanym, a faktycznym kosztem produktów mięsnych.

 

 

 

Cięciem stałowagowym zainteresowane są także placówki zdrowia publicznego, gdzie hospitalizowani chorzy najczęściej otrzymują dietę ze ściśle rozpisaną gramaturą produktów. W przypadku niektórych schorzeń, różnica kilkudziesięciu gram na sztuce mięsa, może być znacząca dla zdrowia chorego. Stała waga zamawianych produktów jest więc bardzo atrakcyjna dla szpitalnych dietetyków.

 

Obecnie na rynku istnieją dwie główne metody cięcia stało-wagowego: cięcie metodą skaningową oraz cięcie metodą wolumetryczną.

 

Maszyny operujące metodą skaningową rozpoczynają od zeskanowania produktu, a następnie przeliczają uzyskany trójwymiarowy obraz, aby uciąć kawałek o odpowiedniej wadze. Do niepodważalnych zalet tej metody, należą przede wszystkim szybkość cięcia oraz brak przestojów podczas produkcji, podczas zmiany krojonego asortymentu.

 

Drugą powszechnie stosowaną metodą jest metoda cięcia wolumetrycznego. Polega ona na zastosowaniu odpowiednich form, dopasowanych do danego produktu, do których jest on wtłaczany, bądź zasysany. Brak systemu skanerów oraz skomplikowanej elektroniki sprawia, że maszyny używające metody wolumetrycznej cechują się najczęściej niższą ceną oraz kosztami napraw i eksploatacji. Idealnym przykładem maszyn tego typu są urządzenia produkowane przez niemiecką firmę MAJA, które obecnie oferuje dwa modele takich maszyn: FP 100 oraz FPE 155. Maszyny te pozwalają na cięcie całej gamy produktów od mięsa czerwonego o wysokiej zawartości tłuszczu jak boczek, poprzez karkówkę czy antrykot, aż po mięso chude jak pierś z indyka. Dodatkowo istnieje możliwość cięcia mięsa w stało-wagową kostkę, która może być stosowana do produkcji produktów garmażeryjnych pokroju gulaszu lub gotowych szaszłyków. Pozwala to na zwiększenie konkurencyjności zakładu poprzez poszerzenie oferowanego asortymentu oraz wejście w coraz bardziej rozwijający się sektor żywności wygodnej.

 

Urządzenia produkowane przez firmę MAJA, umożliwiają cięcie w zakresie temperatur od -2^oC do 8^oC, dzięki czemu możliwe jest cięcie zarówno produktów lekko zmrożonych, jak i produktów świeżych. Dzięki zastosowaniu systemu łatwo wymiennych form, można z bardzo dużą dokładnością dopasować formę urządzenia do rodzaju ciętego mięsa, uzyskując tym samym bardzo wysoką powtarzalność wagi poszczególnych kawałków. Co więcej, wymiana form zajmuje kilka minut, dzięki czemu eliminowany jest zastój produkcji podczas zmiany porcjowanego asortymentu, co jest częstą wadą innych urządzeń stosujących cięcie metodą wolumetryczną.

 

Najważniejszą jednak cechą urządzeń do cięcia stało-wagowego, jest oczywiście krojenie produktów na porcje o stałej masie. W przypadku urządzeń firmy MAJA, różnice wagowe pomiędzy poszczególnymi kawałkami krojonej polędwicy wieprzowej wynoszą ±2g i obecnie żadna inna metoda cięcia stało-wagowego nie jest w stanie osiągnąć tak dokładnej czułości. Zastosowanie systemu form powoduje również uzyskiwanie kawałków o równej grubości i estetycznym jednorodnym wyglądzie, czym maszyny do cięcia wolumetrycznego zdecydowanie górują nad urządzeniami stosującymi metodę skanowania, a pokrojone kawałki umieszczone na przeźroczystej tacy wyglądają znacznie atrakcyjniej.

 

Maszyny te osiągają wydajność do 130 cięć na minutę, a możliwość podpięcia ich pod zautomatyzowaną linię produkcyjną dodatkowo zwiększa wydajność produkcji i redukuje ilość potrzebnego personelu. Sprawia to, że maszyny te są idealne dla średnich oraz dużych zakładów przetwórczych, przerabiających duże ilości produktu.

 

Istotnym aspektem wszystkich urządzeń przetwórczych jest także ilość generowanych przez nie strat surowca. W maszynach firmy MAJA zastosowano idealnie dopasowany system tnący, dzięki czemu straty surowca podczas cięcia są minimalne.

 

Jednym z większych problemów, występujących w zakładach przetwórstwa mięsa, jest utrzymanie odpowiedniego stanu higienicznego maszyn. Na niedostatecznie wyczyszczonych maszynach mogą pozostawać resztki mięsa, stwarzając istotne zagrożenie mikrobiologiczne. Gdy weźmiemy pod uwagę, iż bakteria Escherichia Coli, w korzystnych dla siebie warunkach środowiska potrafi się dzielić co 20 minut, okazuje się, że z zaledwie jednej bakterii, po 8 godzinach może powstawać kolonia licząca 16 777 216 bakterii. Oczywiście warunki panujące w pomieszczeniach, w których produkowane są produkty mięsne odbiegają istotnie od tych korzystnych dla E. Coli, należy jednak zwrócić uwagę, iż przy złej konstrukcji maszyny, fragmenty mięsa mogą zalegać całymi tygodniami, stwarzając tym samym więcej czasu na rozwój bakterii oraz stanowiąc poważne ryzyko dla zdrowia konsumentów oraz portfeli przetwórców. Urządzenia firmy MAJA posiadają przemyślaną konstrukcję, w tym obudowę ze stali nierdzewnej, dzięki czemu proces mycia oraz dezynfekcji przebiega sprawnie i bezproblemowo, a wewnątrz maszyny nie pozostają niedoczyszczone pozostałości produktów, co mogłoby stanowić zagrożenie higieniczne. Urządzenia te są proste do montażu i demontażu, dzięki czemu nie wymagają one specjalistycznie wykwalifikowanego personelu, a przeszkolenie nowego pracownika do jej obsługi nie jest czasochłonne.

 

Elektroniczny system sterowania za pomocą panelu dotykowego jest prosty w obsłudze i intuicyjny, a wszystkie komendy są wyświetlane w języku polskim. Dodatkowo zastosowano system kluczy sterujących poprzez system RFID, nadający użytkownikom różny status dostępu, co blokuje możliwość zmiany ustalonych parametrów cięcia przez osoby niepowołane.

 

Urządzenia do cięcia stało-wagowego firmy MAJA, dedykowane są dla zakładów mięsnych zajmujących się rozbiorem oraz konfekcjonowaniem mięsa, jak i dla zakładów garmażeryjnych, pragnących poszerzyć asortyment oferowanych produktów. Dzięki możliwości uzyskania wysokiej wydajności są one polecane w szczególności średnim oraz dużym zakładom produkcyjnym, które chcą wkroczyć w gwałtownie rozwijający się sektor żywności wygodnej oraz ukierunkowanym na stało-wagowość oferowanych przez nie produktów mięsnych. Wysoka dokładność, niższe koszty oraz mała ilość strat sprawiają, iż maszyny firmy MAJA są często preferowane nad szybszymi urządzeniami stosującymi cięcie metodą skanującą.