Sterylizacja w branży spożywczej

Mięso i większość przetworów z niego stanowią źródło pełnowartościowego białka w diecie człowieka, a także łatwo przyswajalnego żelaza i witamin z grupy B. Z racji powszechności spożycia i wysokiej wartości odżywczej nie da się tej grupy produktów zastąpić innymi. Dlatego szczególnie istotne jest bezpieczeństwo oferowanych produktów, zwłaszcza, że mięso jest ze względu na swój skład doskonałą pożywką do rozwoju drobnoustrojów. Ponadto zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności jest podstawowym obowiązkiem prawnym producenta. Żaden niebezpieczny produkt nie może być wprowadzony na rynek. Zatem zapewnienie tego bezpieczeństwa jest istotnym celem funkcjonowania przedsiębiorstwa spożywczego.

 

Na trwałość i bezpieczeństwo ma wpływ higiena surowca, produkcji (maszyn i urządzeń oraz personelu, a także przebieg procesów technologicznych) i wreszcie higiena pakowania (środowiska pakującego i opakowań).

W warunkach produkcyjnych najtrudniejsze zanieczyszczenia to bakterie i ich przetrwalniki, w tym bakterii chorobotwórczych oraz zarodniki pleśni. Część z tych zanieczyszczeń pochodzi z innych surowców przetwarzanych w tym samym zakładzie, część z przypraw, część z zanieczyszczonych powierzchni produkcyjnych czy nieprawidłowych zachowań personelu oraz wynikających z ruchów powietrza w obszarze produkcyjnym.

Na etapie uboju na stan mikrobiologiczny uzyskiwanych tusz ma wpływ czystość wody w oparzelniku oraz sterylizatorach. Istotne są też kierunki ruchów powietrza, ilość wymian powietrza w jednostce czasu, czystość chłodnic oraz częstotliwość otwierania drzwi oddzielających strefy o różnym poziomie czystości oraz drzwi zewnętrznych.

Na etapie rozbioru istotna jest higiena powierzchni produkcyjnych – taśm i stołów, noży oraz pilnowanie, żeby rozbiór poszczególnych gatunków zwierząt odbywał się w dedykowanych im miejscach czy urządzeniach, bądź z zachowaniem rozdziału czasowego określonego przez procedury zakładowe HACCP.

Na etapie produkcji wędlin istotna jest jakość mikrobiologiczna farszu kształtowana m.in. przez dodawane przyprawy i dodatki funkcjonalne. W komorach wędzarniczych istotnym parametrem antymikrobiologicznym jest zadymienie i zadana temperatura. Ze względu na bezpieczeństwo produktu ważna jest też czystość powietrza w cyklach miedzy parzeniem wędlin a ich wychładzaniem oraz w czasie suszenia czy schładzania przed pakowaniem.

Dla wyrobów mięsnych pakowanych bardzo ważnym krytycznym czynnikiem jest higiena pakowania – dotyczy to czystości opakowań, stosowanej atmosfery modyfikowanej czy niskiego ciśnienia a także atmosfery w pomieszczeniu.

Zapobiegać niekorzystnym zmianom można m.in. poprzez naświetlanie wyciętą wiązką światła słonecznego taśm produkcyjnych, opakowań przed napełnieniem, chłodnic, czy central wentylacyjnych, a także powietrza w obszarach produkcyjnych i chłodniach oraz wody wykorzystywanej w procesie produkcyjnym. Metoda ta jest wysoce skuteczna ze względu na swoją specyfikę działania jak i brak pozostałości na powierzchniach produkcyjnych lub w środowisku produkcyjnym.

Na rynku dostępne są urządzenia do sterylizacji UVC, które mogą być zastosowane do dezynfekcji wszystkich tych obszarów czyli : powietrza, wody, powierzchni produkcyjnych czy opakowań. Mogą one pracować podczas trwania procesów produkcyjnych jak i po ich zakończeniu . Rozmieszczenie i dobór urządzeń zależny jest od tego, w jakim środowisku mają pracować i jakie efekty maja być osiągnięte. Dlatego też bardzo często oprócz urządzeń zawieszanych na suficie lub ścianach stosuje się moduły, które mogą być instalowane bezpośrednio w urządzeniach np. na linii pakowania wyrobów czy przy taśmach transportujących. Szerokie możliwości zastosowania i łatwość w uruchomieniu jest ich dużą zaletą, w dodatku wpływającą w efekcie na zabezpieczenie przed namnażaniem się drobnoustrojów, którymi zanieczyszczenie na każdym etapie może wpływać niekorzystnie na jakość i bezpieczeństwo wyrobów. Ze względu na złożoność procesów w przemyśle mięsnym w każdym zakładzie można wyodrębnić kilka stref, w których lampy do naświetlania UVC będą mieć zastosowanie. Do najważniejszych zalet tej metody dezynfekcji jest jej naturalność, możliwość dostosowania do warunków panujących już w przedsiębiorstwie i niskie koszty eksploatacji. To, na co należy jeszcze zwrócić uwagę przy wyborze konkretnych urządzeń to żywotność świetlówek w zakresie emitowania UVC, posiadany stopień ochrony (IP) oraz w przypadku stosowania lamp przy produkcji żywności – dodatkowe zabezpieczenie świetlówek powłokami, co powoduje zminimalizowanie zagrożenia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nie zmniejsza skuteczności emisji UVC, a pozwala na zastosowanie tej metody w bliskości, a nawet w kontakcie z produktami spożywczymi. Jest to zgodne z procedurami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. Stosowanie dezynfekcji UVC pozwala na wydłużenie trwałości produktów, a co za tym idzie przedłuża ich żywotność w łańcuchu dystrybucyjnym.

 

ZOBACZ OFERTĘ URZĄDZEŃ DO STERYLIZACJI W NASZYM SKLEPIE